سلولز

سلولز یک پلی ساکارید ساخته شده از مولکول های گلوکز است. مولکول های گلوکز خطی و بدون انشعاب است. 80 مولکول سلولز در کنار هم قرار می گیرند تا یک فیبر سلولزی را بسازند. سلولز در ساختمان دیواره سلول های گیاهی به کار می رود و فراوان ترین ماده آلی در طبیعت است.

جانوران نمی توانند آنزیم تجزیه کننده سلولز یا سلولاز را بسازند پس نمیتوانند سلولز را تجزیه کنند. جانوران گیاه خوار مثل گاو و گوسفند و موریانه و... از طریق میکروب های که به شکل همزیست در دستگاه گوارش آن ها زندگی می کنند آنزیم سلولاز را به دست می آورند. مثلا در نشخوار کنندگانی مثل گاو باکتری های تولید کننده آنزیم در سیرابی و نگاری هستند و در گیاهخواران غیر نشخوار کننده مثل اسب و فیل این باکترها در روده بزرگ یا روده کور قرار دارند. در لوله گوارش موریانه یک نوع تاژکدار جانور مانند(متعلق به آغازیان) آنزیم لازم را برای گوارش سلولز را تولید می کند. 

در بدن انسان رشته ها یا الیاف یا فیبر های سلولزی گوارش نمی شوند. سئوال اینست که ایا این فیبر های سلولزی برای بدن ما فایده دارند؟ جواب مثبت است. دو نوع فیبر داریم محلول و نامحلول. فیبرهای محلول در روده به مولکول های کلسترول می چسبند و از جذب آن ها جلوگیری می کنند و کلسترول خون را کاهش می دهند و از این طریق به سلامتی ما کمک می کنند.

اما فیبر های نامحلول در روده بزرگ آب جذب می کنند و سبب می شوند حرکت مدفوع راحت تر شود و به این شکل جلوی بیماری های یبوست و سرطان روده بزرگ را می گیرند.

در آرد های سبوس دار که پوسته گندم همراه با گندم آرد شده مقدار زیادی فیبر وجود دارد. این فیبر های موجود در آرد سبوس دار باعث می شود درصد نشاسته نان کمتر شود و از چاق کنندگی نان بکاهد ضمن اینکه فوائد ذکر شده در بالا را هم دارد.در حالی که در نان های باگت( نان های حجیم مخصوص ساندویچ و همبرگر و ...) به دلیل نبودن فیبر درصد نشاسته بالا است و به شدت چاق کننده می باشند.

نان های باگت به دلیل نشاسته بالا به شدت چاق کننده هستند.